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Deux cépages entrent dans l’élaboration des crus du Château Bel Air
Originaire du bordelais, le Sémillon B est un cépage vigoureux et rustique, on doit en limiter la quantité au profit de la qualité par une taille courte (4 ou 5 “cots” ou coursons à 2 yeux) garantissant une qualité optimale. Il est parfaitement adapté à recevoir le Botrytis Cinerea, champignon qui concentre le sucre naturel du vin et ses principaux composés aromatiques. Dans des conditions culturales et climatiques favorables, il donne de grands vins blancs secs complexes, aptes au vieillissement en barrique. En surmaturité avec le botrytis et une vendange en tries successives, il donne certains des plus grands vins liquoreux au monde.
Le Sauvignon blanc est connu depuis des lustres mais il sera formellement identifié au XVIIIème siècle dans le bordelais et dans la vallée de la Loire. Il donne des vins blancs aromatiques d’une grande finesse. Vigoureux, il est préférable de l’implanter sur un terroir peu fertile et bien exposé. Associé au sémillon il donnera des vins complexes ou être vinifié seul, il exprimera alors sa belle tension naturelle. La maturité du raisin influence directement les arômes que l’on retrouvera dans le vin. Ils évoluent de notes végétales vers des arômes plus fruités en passant par les agrumes.
Zoom sur nos pratiques culturales et nos méthodes de vinification
Tout au long de l’année le travail de la terre et de la vigne d’une part, et l’élaboration des vins de l’autre, demandent une présence et une surveillance ininterrompues. Les saisons s’enchainent sans laisser le moindre temps mort: elles rythment la bonne gestion de la culture et l’élevage de nos vins. La qualité du travail et le respect de la terre sont la base d’un long processus qui permettra à la nature de créer ces grappes de raisin issues de différents cépages.
Nos interventions régulières ont pour objectif de protéger la vigne pour qu’elle produise ce qu’elle peut supporter, sans excès.
Après une longue torpeur, la terre se réveille aux premiers beaux jours. C’est l’espoir d’une nouvelle année de production qui renaît. Les énergies se mobilisent pour y préparer la vigne. Notre attention se focalise sur la viticulture. Autant les sols que les ceps demandent une attention quotidienne. Une terminologie souvent imagée s’applique aux différentes phases des travaux entrepris.
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L’hiver a pu être rude et affecter l’installation. Il faut reprendre tout le palissage c’est-à-dire, on contrôle et remplace tous les fils de fer et piquets détériorés. On en profite aussi pour arracher tous les pieds qui ont succombé aux intempéries ou remplacer ceux trop âgés qui ont fini de rendre leurs bons et loyaux services.
La complantation est le terme technique utilisé dans le métier pour le remplacement des pieds morts. Elle est nécessaire pour maintenir la vigne homogène. Cette opération mobilise les équipes pendant un mois, parfois plus. Là encore il faut exercer une surveillance soutenue car la partie n’est pas gagnée d’avance, le système racinaire des nouveaux pieds luttant contre les pieds existants.
Le sol réclame des soins pour retrouver un état parfait. L’herbe poussant aux pieds des ceps de vigne est une problématique récurrente dans le bordelais. Le soleil et l’eau étant souvent au rendez-vous, les mauvaises herbes se développent sans crier gare. Elles sont en concurrence directe pour l’eau et les nutriments avec la vigne aux périodes plus sèches.
Pour éviter cette concurrence nous travaillons régulièrement le sol sous le rang (interceps) pour éviter ce développement. Si elles s’installent, au printemps, leur feuillage créera des zones d’humidité à hauteur de grappes, ce qui favorise l’émergence de certains champignons non désirés.
La technique consiste à apporter de la terre meuble sous les pieds en créant une bute sur laquelle la petite mauvaise herbe vient se développer. Lorsque qu’elle est suffisamment grande on retire cette bute. S’il fait beau l’herbe séchera. Ces actions se succèdent jusqu’à l’été où la saison de l’herbe se termine. Nous appelons cela cavaillonage/décavaillonage mais aussi chaussage/ déchaussage et encore butage/débutage.
Ce sont les pires ennemis du vigneron, aujourd’hui nous sommes moins démunis face à ce risque que par le passé.
Les gelées de printemps qui surviennent lors de l’apparition des bourgeons (débourrement) peuvent les brûler définitivement. La grêle, quant à elle, affecte les grappes et les feuilles.
Quelques techniques éprouvées permettent de limiter ce risque.
La taille tardive est un exemple de lutte contre le gel. Pour la grêle, la solidarité des viticulteurs a permis de mettre en amont des appellations, des canons anti-grêles. Mais des facteurs extérieurs intempestifs et imprévisibles peuvent parfois entraver la mise en œuvre de tels moyens.
La vigne, cible d’attaques d’insectes ou parasitée par des champignons, a connu de sombres périodes dans l’histoire de sa culture. Heureusement de nos jours, par un traitement préventif adéquat, ces fléaux, causés par le cochylis « ver ou teigne de la grappe », la pyrale de la vigne, l’oïdium, et le mildiou, sont considérablement limités!… Leur virulence est accrue en période humide ou année humide et froide.
Naturellement la vigne pousse vers le ciel jusqu’à un certain point… Scientifiquement, la vigne est une liane, c’est pourquoi elle ne mettra pas longtemps à retomber au sol et ramper entre les pieds, les rangs et les allées. La parcelle deviendrait alors une vraie forêt. Le passage du tracteur entre les rangs serait catastrophique, il arracherait tous les jeunes rameaux tendres et cassants.
Le travail réalisé en amont sur la vigne (taille etc…) serait sans intérêt si cette étape n’était pas réalisée à temps et avec délicatesse. En toute logique, nous préférerons éviter ce phénomène en levant la vigne. Il s’agit d’encadrer étroitement les jeunes rameaux entre deux fils de fer, ce qui les maintien droits. Cette action est exécutée une seconde fois plus tardivement lorsque les retardataires auront poussés.
Des rameaux non désirés poussent sur le tronc. Ils ne sont d’aucune utilité à la vigne. Les « gourmands », organes végétatifs non fructifères captent une partie de l’énergie du pied. Ils sont tous supprimés à la main. Ces interventions ont un effet sanitaire connexe car elles éliminent des zones d’humidité et les divers risques d’infestations des pieds qui vont avec.
Dans la foulée, nous passerons écimer et rogner le haut et les côtés car la vigne étant une liane celle-ci ne cesse jamais de grandir. Si nous voulons qu’elle concentre les raisins, il faudra maîtriser la pousse de cette façon.
Dès le début des vendanges, les « jus » – vins en devenir – issus des différentes parcelles sont goûtés puis assemblés les uns avec les autres pour obtenir le profil de vin souhaité. Opération qui tient de l’alchimie et se fait de façon empirique mais méthodique, en s’appuyant sur le savoir-faire et la mémoire des millésimes antérieurs. Quelles que ce soient nos cuvées, les assembler et les affiner relève de l’art.
Les vins blancs liquoreux demandent à rester suffisamment longtemps en barriques afin d’en parfaire la robe dorée et d’en tirer un bouquet subtil. La clarification et le soutirage dont il sera question plus loin se succèdent à intervalles réguliers ce qui étale ces opérations dans le temps. C’est grâce à ces étapes que l’équilibre se crée et les arômes se révèlent.
Notre vin blanc « Sec et sans complexe » est quant à lui élevé de 6 à 8 mois lorsque l’assemblage de l’ensemble des barriques atteint un équilibre subtil entre fraîcheur, tension et complexité.
Afin de préserver le fruit, le vin rouge est maintenu en cuve tout comme le rosé. Tous sont sur lies et brassés régulièrement pour apporter rondeur et longueur.
Pendant la première moitié de l’année, l’élevage du vin a sollicité les soins dictés par le millésime. Les chais, ont été envahis par les barriques entreposées comme à la parade.
Il s’agit de surveiller l’évaporation du gaz carbonique qui résulte de la fermentation et qui entraine une diminution de niveau du vin, la fameuse part des anges. On procède à des remises à niveau, “les ouillages”, pour éviter l’oxydation.
Cette animation à la cave ne nous fait pas oublier pour autant nos activités extérieures dont on ne peut dispenser la vigne qui poursuit inlassablement sa croissance.
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Des rameaux poussent sur le tronc, n’étant d’aucune utilité à la vigne. Les « gourmands », organes végétatifs non fructifères captent une partie de l’énergie du pied. Ils sont tous supprimés mécaniquement. Ces interventions ont un effet sanitaire connexe car elles éliminent les divers risques d’infestations des pieds.
Les jours s’étant allongés, et le soleil devenu plus ardent, les grappes doivent en bénéficier. Une partie des feuilles recouvrant les grappes est supprimée à la main pour laisser passer lumière, chaleur et vent. La concentration en sucre et en arômes des grains naissent de cette interaction entre soleil et vent.
Spécialement pour les liquoreux car si nous voulons que la pourriture noble se développe à l’automne grâce au brouillard matinaux, il faut que le soleil et le vent puisse sécher les raisins rapidement afin qu’il ne se développe pas de pourriture grise, ce qui serait dramatique.
A l’inverse, sur les vins blanc secs, nous n’effeuillerons pas. Il est important de garder de la fraicheur dans le vin c’est-à-dire une acidité plus importante.
Les rouges et le rosé eux seront effeuillés en fonction des années et des paramètres suivants : chaleur, pluie, humidité, maladie et quantité de grappe.
L’effeuillage s’accompagne aussi de l’éclaircissage qui intervient au moment de la véraison. Il consiste à ôter manuellement une certaine quantité de grappes. Cette action favorise le bon murissement de celles maintenues sur les pieds. Il nous faut conserver l’équilibre entre ce que veut produire le cep et ce qu’il est capable d’amener à maturité.
Le Sainte-Croix-du-Mont, vin liquoreux par excellence, possède une texture dense comme tous les vins liquoreux. Ils sont plus difficiles à se clarifier et demandent donc davantage de soutirages. Cette opération consiste à faire passer le vin d’un contenant à une autre et de laisser les lies non désirées au fond de la cuve pour les extraire.
Cette opération revient à débarrasser le vin d’impuretés qui risquent d’altérer sa qualité car toutes les levures ne meurent pas.
Au printemps, lorsque les températures remonteront, les levures peuvent reprendre leur activité et finir de transformer les sucres restant en alcool. C’est pourquoi, vers la fin de l’hiver les vins sont filtrés pour les débarrasser d’une grosse quantité de ces levures, on pourra dire que le vin est stable.
Dernière étape, la mise en bouteille permet la conservation et le transport du précieux breuvage. Le vin est stabilisé mais il faudra encore attendre quelques mois avant de commencer à le déguster. Ce laps de temps est nécessaire pour que le vin « retrouve ses esprits ». C’est un produit vivant qui n’affectionne pas de passer dans des tuyaux sous pression et se retrouver privé d’oxygène. Cet état est inévitable, éphémère et connu. Il nous suffira de le laisser se reposer dans la cave.
C’est l’un des moments de l’année où l’activité du domaine est la plus intense : c’est l’entrée en scène des vendangeurs, dont le travail crucial se doit d’être parfaitement coordonné. Y succèdent les étapes de fermentations et de vinifications, qui nous imposent une vigilance de tous les instants.
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Après tant d’efforts, de craintes d’intempéries et de risques de maladies, arrive le moment attendu de la récolte. Toutes nos cuvées sont vendangées à la main.
Le sauvignon et une partie des sémillons sont récoltés en premier (la fin du mois d’août / début septembre) pour élaborer nos blancs secs. Ils sont suivis de près par le rosé avec le cabernet sauvignon puis le rouge avec le merlot et le cabernet franc.
En octobre le temps des liquoreux arrive, les nuits sont plus fraîches et la rosée du matin plus présente. Les grappes de nos sémillons se voient colonisées par un champignon bien spécifique à notre région : le botrytis. Il permet aux grains de se déshydrater lentement, de concentrer le sucre et les arômes grâce au vent et au soleil plus doux de l’été indien. C’est ce qu’on appelle la pourriture noble.
Ces vignes seront alors vendangées en deux ou trois fois selon le millésime, ce qu’on appelle les tries successives. Au fur et à mesure que le botrytis se développe, les grappes les plus concentrées sont ramassées et les autres sont laissées ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’en reste plus. La qualité exigée se trouve alors dans l’équilibre sucre/acide. Les vendanges s’étaleront le plus souvent jusqu’à fin octobre.
Parallèlement aux vendanges, au chai on s’active. Les grappes arrivées entières sont instantanément pressées lentement et longuement pour extraire correctement tous les composants qui permettront aux levures de les convertir en arômes.
Une fois pressé, le jus de blanc est refroidi afin que les impuretés se déposent par gravité. Le jus clair est alors transféré dans une autre cuve et peut commencer sa fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) c’est le débourbage. Cette manipulation est similaire pour les vins blancs secs, moelleux, liquoreux et rosés.
Notre blanc « Sec et sans complexe » à base de sémillon est un peu différent à cette étape car bien que débourbé à froid, il ne sera pas mis en cuve mais en barrique pour y faire sa fermentation et son élevage de 6 à 8 mois. Toutes les semaines pendant et après fermentation, les levures sont brassées (batonnage) pour apporter un coté charnu, rond, dense au vin. Les barriques, elles, apporteront une texture plus souple et dense avec une palette aromatique allant des arômes pâtissiers comme le beurre, le caramel, la fleur d’oranger à des arômes plus grillés comme le café torréfié, le pain grillé et bien d’autres.
Pour nos liquoreux, les grappes sont pressées en fin de journée et jusqu’au matin car les raisins sont partiellement déshydratés rendant l’extraction des jus et des sucres plus difficile. Les jus sont débourbés à froid. La cuve est ensuite réchauffée pour que les levures présentes dans les jus (levures indigènes) puissent commencer la fermentation alcoolique.
Nous goutons régulièrement les moûts de raisin (jus en fermentation) ce qui nous permet de déterminer exactement le moment où l’on souhaite que la fermentation s’arrête pour préserver les sucres (sucres résiduels) de nos vins liquoreux. Tous les sucres de nos vins sont issus des raisins.
Selon le potentiel et la gamme de nos liquoreux, une partie sera mis en barriques de chêne et d’acacia (afin de souligner le fruit et la fraîcheur) pour un élevage de 18 mois.
Pour les vins rouges, c’est différent. Les baies sont séparées de la grappe (éraflées) puis éclatées (foulées) pour libérer leur jus. Le jus, les pellicules (peau du raisin) et les pépins sont mis ensemble dans une cuve pour une macération qui donnera la couleur rouge dans un premier temps et la structure du vin dans un second temps. La fermentation alcoolique peut alors débuter. A la fin de la fermentation et de la macération, le vin est séparé de la cuve c’est qu’on appelle le vin de goutte : un vin fin, délicat et fruité. Le reste est pressé, on l’appellera le vin de presse plus structuré, tannique et rond que le vin de goutte.
Enfin, on attendra uniquement pour le rouge que les bactéries lactiques finissent la transformation de l’acide malique en lactique pour plus de stabilité dans le vin (fermentation malolactique). Dès lors nous pouvons commencer les assemblages des vins de goutte et de presse issus de nos différents terroirs.
Les vins démarrent leur lent élevage, la nature s’endort peu à peu. Les dégustations régulières du nouveau millésime rythment nos semaines. C’est aussi le moment où l’on peut consacrer plus de temps pour aller à la rencontre de nos clients… Avant d’entamer un nouveau cycle avec la taille de la vigne.
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Étape indispensable qui permet à la vigne de bien se reposer pendant la période hivernale mais avant tout d’amener les ceps à se développer, dès leur réveil au printemps.
La bonne adéquation entre une taille sévère et une taille trop laxiste est la réponse pour la pérennité de la vigne et sa prochaine production. Tâchons d’expliquer simplement. Une taille trop tardive augmente l’hétérogénéité de la pousse et de la maturité des grappes. Au contraire, une taille trop précoce augmente les risques de gel, nous sommes dans un compromis.
Il en est de même pour le nombre de bourgeons laissés chaque année sur le cep. La taille se fait au cas par cas, une vigne avec de peu de bourgeon produira des grosses grappes souvent sensibles aux maladies mais aussi beaucoup de gourmands (appelés aussi pampres). A l’inverse, une vigne avec trop de bourgeons va s’épuiser à produire des petites grappes qu’elle risque d’abandonner au cours de la saison.
L’équilibre est le maître mot : le cep de vigne doit produire un nombre de raisins adapté à sa vigueur. De toutes les actions menées au vignoble, la taille est cruciale pour la prochaine saison mais aussi pour l’année suivante.
Une fois taillée, nous venons retirer les bois coupés pour les mettre au sol et les broyer c’est la descente des bois. Dans la foulée, le sarment productif laissé par le vigneron(ne) est plié puis attaché au fil dans le but d’étaler la vendange et d’homogénéiser la pousse. C’est le pliage.
Appellation principale
Sainte-Croix-du-Mont
Type d’appellation
AOC
(Appellation d’Origine Contrôlée)
Reconnue depuis..
Depuis 1936
Région parente
Vignoble de Bordeaux
Localisation
Gironde
Sous-région
Entre-deux-Mers
Climat
Océanique
Sol
Calcaire-Banc d’huîtres fossilisées
Superficie
450 hectares
Cépages dominants
Sémillon B
Sauvignon B
Sauvignon Gris
Muscadelle B[2]
Vins produits
Liquoreux
Production
12 000 hectolitres en moyenne
Pieds à l’hectare minimum
5 000 pieds/ha
Rendement moyen à l’hectare
Max 40 à 44
hectolitres/ha
Vignoble du Mont Bel Air
33410 Sainte-Croix-du-Mont
tél.: +33 (0)5 56 62 01 19
fax: +33 (0)5 56 62 09 33
courriel: bienvenue@vignobles-chateaubelair.com
Les visites se font sans rendez-vous
Un accueil des plus sympathique et agréable vous sera réservé.
A 40 minutes de Bordeaux, direction Langon sur D10.
Une fois arrivé à Sainte-Croix-du-Mont, suivre :
Église / Château Grottes et lieu-dit Vilate.
Ouverture du lundi au vendredi de 9h00 à 19h00.
Week-end sur rendez-vous.
Pour accéder au site, vous devez attester de l’âge légal afin de découvrir notre sélection de vins.